Processing primér daging: téhnologi runtuyan

Sagala parusahaan gawé bareng produk daging, daging nyepeng workpiece luyu jeung daur prosés nu tangtu. processing primér daging butuh palaksanaan sababaraha operasi - ti thawing na obsushivaniya saméméh motong. Hayu urang nganggap tiap hambalan di jéntré.

daging Defrosting

Ieu prosés slowest. Kusabab jus daging ieu, nu ieu dikandung dina daging beku dina bentuk kristal, ku thawing slow diserep kana serat otot, sarta hal ieu ngamungkinkeun daging ampir pinuh balikkeun sipat maranéhanana. lebur slow miheulaan kanyataan yén daging leungiteun ukur ngeunaan 0,5% tina beurat, upami ieu dilebur dina halves. processing primér daging dimimitian pikeun ngalembereh, bari prosés butuh patuh aturan nu tangtu:

• daging kudu thawed saméméh éta chipped;
• thawing lumangsung di kamar mana asor mangrupa 85-90% dina suhu 4-6 derajat;
• mun ngalembereh sél merlukeun 2-3 poé.

Daging bisa jadi thawed na ragam gancang, tapi dina suhu 16-18 derajat. Saatos thawing daging dijaga di alam pawenangan pikeun ngeunaan hiji poe, tapi dina suhu 2 derajat.

Fitur defrosting

processing primér daging dimimitian pikeun ngalembereh, anu ngamungkinkeun mulangkeun sipat aslina. Mustahil dina daging defrost cai, carcase hack kana buah leutik, saperti dina hal ieu, jus daging atah leungiteun loba, nilai kadaharan daging diréduksi, kualitas produk semifinished janten goréng.

Peran penting dimaénkeun nyeuseuh defrosting daging. Perlu piceun tina beungeut mikroorganisme, spora, mikroba jeung baktéri, anu tiasa pisan. Baé mandi nu caina haneut bisa dihapus tina kolonisasi permukaan daging ku ampir 99%.

Cuci jeung drying

Daging téhnologi preprocessing merta kaasup nyeuseuh jeung obsushivaniya. Serat otot téh produk praktis steril, nu teu beungeut cai. Lamun waktu teu ngubaran beungeut, anu mikroorganisme ti beungeut daging bakal digolongkeun kana produk semi-rengse tur maranéhna bakal manja. Pikeun ngurangan kontaminasi baktéri jeung kokotor nu dikaluarkeun tina tulang taleng teh, dipake nyeuseuh jeung cai haneut. Ieu cukup pikeun ngurangan permukaan mikroba kolonisasi di 95-99%. Nyeuseuh geus dilaksanakeun dua kali, sareng deui mustahil ngagunakeun hiji jeung cai sarua.

téhnologi preprocessing ngalibatkeun daging jeung daging ku suspending cuci ti kait daging jeung ngumbah cai jalan bersih ti selang, selang atawa pancuran husus. Cuci daging tur bisa dipigawé di mandi ngagunakeun brushes nilon atawa herbal. Obmytye carcasses nu leuwih tiis kalawan cai tiis. Sanggeus éta, daging kakeunaan obsushivaniya.

obsushivaniya

perlakuan primér ngalibatkeun carcasses daging obsushivaniya. Pikeun tujuan ieu sirkulasi, hawa dialirkeun ka mamah dina hawa nepi ka 60 derajat. Lamun pausahaan anu leutik, daging bisa jadi tumpuk dina grille di handapeun mandi cuci husus atanapi ngagantung dina uli, nu satutasna lumangsung obsushivaniya atawa dina hawa, atawa wiping kalawan napkins katun. prosés tugas - teu ukur tegalan beungeut daging, tapi ogé pikeun nyegah pertumbuhan mikroba.

Divisi kana patempatan

preprocessing hambalan daging handap:

• Daging ngalembereh;
• nyeuseuh;
• drying;
• division kana bagian;
• boning;
• trimming na cleanup;
• pabrik produk semi-rengse.

Potong tulang taleng kana bagian anu dipigawé luyu jeung sipat otot jeung jaringan konéktif jeung tempo kumaha daging anu bisa dipaké dina mangsa - pikeun frying, ngagolak, stewing, jeung saterusna. Catet yén bagian tina tulang taleng sarua beda jeung nilai gizi, sarta komposisi kimia jeung nilai calorific na palatability. Kituna tulang taleng teh dibagi kana komoditi kelas - nu aya salila dagang atawa catering ranté.

cut sapi

perlakuan primér ngalibatkeun carcasses sapi jeung dorong. Hal ieu dilakukeun saperti kieu: dicincang kana satengah hareupeunana sarta satengah pungkur ti hareup, division anu dipigawé di tepi panungtungan. Satengah hareup dibagi ku motong dina bentuk wilah, beuheung, balik, bagéan dada, sarta pungkur - ku clipping, a leg pungkur na loin. Nalika masak motong bagian daging sapi nu Burke, digolongkeun kana tilu kelas:

1. kelas munggaran - fillet a, anu dorsal jeung lumbar bagéan zadnetazovaya nu. Éta nu paling ilahar dipake keur frying, saperti dina daging ieu ngandung 3-4% tina jaringan konéktif.
2. Kelas II - a taktak, brisket na shortloin. Daging ieu dipaké pikeun stewing na ngagolak.
3. kelas katilu - a cutlet daging, ros-rosan. Geus aya nepi ka 23% tina jaringan konéktif, jadi daging dipaké dina persiapan cutlets sarta kaldu.

Pikeun motong, a diurutkeun husus tina ukiran sarta parabot kayaning hiji kampak atawa band ragaji sirkular a jagal urang. Motong korsi tiasa boh sirkular atawa pasagi. Éta téh dijieunna tina kai padet.

Béda cut produk daging

Aya tipena béda daging atah. processing primér tina daging jeung kualitas produk rengse bakal nilai béda jeung gizi, sarta babandingan otot, gajih na tulang. Sasuai, motong nu dilumangsungkeun dina carcasses of motong primal béda. Dina Rusia, aya hiji skéma tunggal butchering, nu ditawarkeun keur diobral ritel. Hiji sirkuit nu misah geus dipaké pikeun masak cut a nalika meats dihasilkeun sausages. Sapi, dumasar kana standar dibagi kana 3 sasmita, daging pedet - 3 kelas babi - di dua kelas.

Boning na trimming daging

perlakuan primér ngawengku daging jeung boning karya. prosés ieu ngalibatkeun jalan ngaleupaskeun tulang tina polutushek. Boning anu dipigawé dina tabel husus kalayan bantuan boning knives. Sanggeus operasi ieu dipigawé trimming, nyaéta daging tungtungna diberesihan tina film, tulang, kartilage, cicing keur tipena béda daging. Dina operasi ieu, anu peran penting dicoo ku skill na obvalschika zhilovschika, kusabab pendekatan profésional gumantung kana kaluaran daging komoditi.

ternak ngolah

Runtuyan processing ternak primér téh rada béda, lantaran obyektif léngkah ngolah awal utama - ngurangan jumlah getih dina tulang taleng teh. Eta gumantung kana darajat perdarahan tina carcasses sarta fitur gudang salajengna. Mun tulang taleng bled parah, jaringan sawaréh atawa sagemblengna Blush, hususna eta bakal noticeable dina beuheung na jangjang. Tur upami getih téh, éta nyiptakeun kaayaan nguntungkeun pikeun ngembangkeun baktéri dina pembuluh darah tina tulang taleng teh.

téhnologi nu ngalibatkeun daging preprocessing sarta ngaleupaskeun bulu, kualitas nu gumantung kana kualitas sahiji carcasses. Ngarecah, goresan dampak dina ngurangan hayam kelas. Sateuacan nyoplokkeun bulu, dina produksi manuk anu kakeunaan perlakuan panas. Nalika ternak scalding ieu immersed dina mandi masak mana cai circulates aktip. Ieu weakens sambungan antara pananya jeung kulit, jadi bulu anu gampang dileungitkeun. Suhu cai dina mandi dijaga dina tingkat nu dipikahoyong ku Perda otomatis.

Gumantung kana jalan cooling perlakuan panas tiasa lemes sareng teuas. Lemes modus digunakeun pikeun cooling carcasses tina hayam broiler, sarta modus teuas digunakeun pikeun cooling nu carcasses gutted. Gumantung kana naha téhnologi processing termal observasi, sarta baris ngarobah kualitas scalding. Lamun hawa perlakuan panas leuwih handap ti normal, jalan ngaleupaskeun bulu anu nyusahkeun.

Ngaleupaskeun plumage dipigawé ku mesin na mesin tina tipena béda, ambéh ngeunaan 95% tina panutup kalam retracts otomatis. Nalika mesin gawe terus dibéré cai anu suhu nyaéta 45-50 derajat. bulu makéna téh dikumbah ku cai dina parasit husus anu dipasang kana warung lanté. Sakali buntut dipiceun, mangka fed mun dooschipki bagian tulang taleng nu geus dipigawé sacara manual. Hiji péso husus anu munggaran dihapus bulu sésana ti jangjang, beuheung, balik sarta porsi sésana tina tulang taleng teh. kalam Pilocytic geus dihapus singeing gas chamber.

hayam evisceration

kualitas daging mangaruhan kualitas sahiji evisceration of carcasses. Nalika ngolah awal bahan baku dina proses ieu dirumuskeun perhatian nutup. Kabéh prosedur anu dipigawé dina taliti cleaned ahli Pangajaran sarta Palatihan Atikan gaw dilengkepan perlengkapan husus. Paling sering evisceration dilumangsungkeun sacara manual nganggo sababaraha sistim otomatis. Sadaya operasi manufaktur kudu dilaksanakeun neuleu ka ngahindarkeun karuksakan kana peujit, hampru kandung kemih - disebutkeun eta bakal ngakibatkeun kontaminasi daging ku mikroba jeung deterioration sahiji kualitas na.

hayam Utamana beku

Pikeun neundeun jangka panjang atanapi angkutan daging hayam beku. Jang ngalampahkeun ieu, nyandak geus tiis jeung chilled carcasses. Katirisan kudu dipigawe gancang, nu bakal mangaruhan sebaran seragam tina kristal és dina jaringan otot. katirisan slow bakal mangaruhan dibentukna jumlah leutik kristal és anu ngaruksak jaringan jeung wangunan mangaruhan juiciness produk ngurangan tur tenderness. Dina usaha ageung freeze dipigawé, nu tindakan minangka hiji kamar hawa pamawa panas sarta apparatuses. Gumantung kana Hayam waktos katirisan gizi bisa jadi nepi ka 72 jam. konsumen narima hayam atawa refrigerated atanapi beku. Mun tulang taleng anu geus disimpen na diangkut leres, éta moal mangaruhan deterioration sahiji ciri rasa hayam.

Kumaha produk semi-rengse

Sanggeus perlakuan primér daging dibagi kana sagala rupa penjuru, nu dilarapkeun kana produksi. buah peeled daging anu ogé dipaké pikeun ngahasilkeun produk semi-rengse. Paling produk ieu téh dijieun tina daging. Anjeunna, kahareupna ieu disiapkeun na giling dina coét daging industri. Lajeng, perlakuan primér jeung panas daging. Na misi - mawa produk pikeun kaayaan kesiapan kuliner, ngaruksak baktéri sarta ngaronjatkeun daya tahan produk mun sagala kaayaan gudang. Kusabab daging jeung daging produk produk perlakuan panas ngalaman sababaraha parobahan - fisik jeung kimia.

offal

Saatos processing awal daging tetep organ internal nu berharga tina sudut pandang goreng. nilai gizi basa, sarta ati teu inferior kana nilai daging, sarta dina bayah, Ceuli, trachea nilai gizi low. Ku-produk anu dipaké dina persiapan jumlah produk pangan. Ku kituna, sanggeus daging processing primér dibagi kana sababaraha produk nu dipaké pikeun tujuan komérsial. Dina patuh kana prosés jeung sakabeh fase na produk daging dipotong sarta dikirimkeun dina rak dina kaayaan alus.