Sous-view - naon eta? masak husus téhnologi sous-vide

Kiwari, beuki uninga istilah kuliner "sous-pintonan." Naon éta kitu, teu unggal awéwé weruh. Sumuhun, teu unggal kang Oki anu ngagunakeun "baheula", kawas kecap éta, kusabab teu nyaho anjeunna. Samentara éta, téhnologi ieu kalawan unggal dinten ngalirkeun janten beuki loba populér alatan ngidinan Anjeun pikeun masak kadaharan dina suhu lemah sareng masih mulasara struktur na. Ku kituna, urang meunangkeun kadaharan bersih, anu nahan sadaya vitamin sarta gizi. Kahiji, metoda ieu bisa ngabalukarkeun kabingungan, tapi ahirna anjeun diajar ngahargaan sakabéh charms sarta nyadar yén sous-view - eta sih tiis.

metoda Sajarah

Sous-view - naon eta? Hiji patarosan sarupa ditanya di tempat munggaran, jelema nu geus pernah ngadéngé metoda sapertos goreng. Sous-view - mangrupakeun téhnologi tina-hawa tiis dahareun masak dina vakum. Aya metoda di Perancis - nagara ti restaurateurs gourmet gastronomic anu nyaho loba ngeunaan dahareun. téhnologi nu dianggap nu manggihan éta kang Oki Georges Prahl, anu digawé di réstoran Perancis "Troisgros". Jeung téhnologi vakum anyar, masak di 1974 disusun foie gras.

Tapi George Prahl ieu mah ngan hiji, nu geus dibikeun téhnologi sous-pintonan. Dina waktu nu sarua eta kapaksa invent lalaki sejen. Jeung sagala rupa nu aya kajadian: Dina awalna, téhnologi elite ieu teu dijieun pikeun establishments gourmet. Nu boga restoran kaasup dina jaringan lembaga fastfudnyh, wondered sabaraha teuas tur mahal masak daging raos leuwih hadé ti kompetisi. Pikeun ngajawab masalah ieu, restaurateur nu dipénta pitulung ti sobat na Bruno Guss - saurang ahli biokimia ku latihan. Manehna nanya sobat pikeun datang nepi ka sapertos metoda masak nepi ka garing daging sakumaha hasilna geus jadi juicy jeung lemes. Dina waktu nu sarua teh kang Oki disebut tadi Georges Prahl pondered sakumaha mangsa persiapan foie gras ngahemat gajih adi. Ku kituna, salah sahiji jeung gagasan nu sami dina waktos anu sareng stunning struck dua jalma séjén: dua cooks geus ditebak sateuacan, pak produk nu di rohangan hampa, dip eta dina caina hawa katuhu jeung simmer eta pikeun lila. Ku alatan éta, ngartos anu kahiji, rada hésé. Sumuhun henteu masalah, hal utama anu aya téhnologi masak anyar jeung cemerlang di dunya goreng. Sarta saprak jalan évakuasi di ieu miboga kasuksésan dina loba establishments nginum pangeusina.

Ringkes Deskripsi métode

Metoda vakum Sous Vide pakait sareng duanana masak jeung neundeun maranéhanana. Sakabeh panggih téhnologi nu ieu di handap: a produk seger dikemas dina kantong vakum pikeun masak (nempatkeun rempah béda di dinya lamun perlu) maké mesin bungkusan vakum husus. Lajeng iket ieu immersed dina baki jeung cai panas na asak dina hawa tangtu bari. Lajeng nu "vacuum" produk succumbed mun shock katirisan. Dina chamber kulkas workpiece sarupa bisa disimpen pikeun lila.

Sateuacan anjeun mawa béja, masakan daging tiasa janten ngagoreng saeutik dina grill atanapi frying pan mun ningkatkeun rasa jeung coklat emas. masak hawa sous-view mangrupa 50-70 derajat. Pikeun metoda ieu bakal nyaluyukeun pancén nanaon dahareun, tapi pangalusna sadaya téhnologi ieu téh cocog pikeun persiapan seafood jeung lauk.

kaunggulan teknologi

popularitas rongkah poé ieu nyaéta téhnologi sous-pintonan. Naon eta kami keur ngawartoskeun, sarta ayeuna nungkulan kaunggulan tina metoda ieu. Ku kituna, salaku hasil tina masak vakum kahontal tujuan ieu:

1. Dina mangsa baking atanapi frying beungeut daging amenable kana pangaruh hawa, nu sababaraha kali leuwih luhur ti suhu sayaga. Téhnologi sous-view ngidinan Anjeun pikeun masak gently, suhu jero sarta di luhureun produk rengse bakal sami, nanaon bakal kaduruk jeung tegalan kaluar.

2. Kadaharan janten langkung juicy, saprak processing-hawa tiis daun integritas mémbran sél.

3. vakum bungkusan ngaheéat di tengah produk sagala bau sarta rasa. eta oge nyumbang ka penetrasi hadé tina marinades sarta rempah kana produk.

4. Pilihan bener tina hawa na masak waktu ngajadikeun produk leuwih lemes. Potongan solid daging nu stewed atawa pindang, kolagén otot dirobah jadi gelatin. Hasilna, malah potong paling murah bisa disiapkeun dina cara sapertos yén nagara éta bakal boga tékstur ketuhanan na rasa.

5. asak cara kieu sayur tetep tékstur garing jeung seger, nu ampir teu mungkin keur ngahontal kalayan masak biasa.

Naon jeung kumaha masak

Metoda Persiapan sous-view bisa lepas ti 20 menit sajam. waktos Ieu dipikabutuh pikeun persiapan hiji omelette, foie gras, lauk leutik. Tapi potongan daging tangguh jeung babi tulang rusuk nu disiapkeun sababaraha poé. waktos nu diperlukeun pikeun Élmu sarta Téknik dina porsi dahareun ka hawa nu dipikahoyong henteu gumantung kana beurat total, sarta tina ketebalan na. Ti probability density dahareun jumlah waktu gumantung kana katuhu kana dahareun ieu warmed kana hawa nu dipikahoyong. The softness produk mangaruhan durasi goreng.

Lemes jeung hipu produk, kayaning chops domba, daging pedet sarta babi fillet jeung kerang foie gras jadi usable sakali produk geus ngahontal suhu nu dipikahoyong.

shortcoming

Masak metoda Vide Sous boga aral a. Lamun kadaharan anu disiapkeun keur leuwih ti opat jam di hawa anu leuwih handap 52 derajat, nyaeta, Chances tumuwuhna baktéri, ngangsonan botulism. Dina kaayaan kitu, kuman ieu ngarasa paling nyaman. Ulah aya inféksi, Anjeun kudu milih hawa nu leuwih panas pikeun maranéhanana produk nu Nyiapkeun leuwih panjang batan opat jam.

hirup rak

Loba connoisseurs resep produk disiapkeun ku sous-view téhnologi. Naon eta aranjeunna nyaho firsthand, sakumaha paling réstoran modern specializing dina masakan ieu. delicacies ieu alus teu ukur pikeun rasa na, tapi oge hirup rak lila (pikeun paling masakan ieu, anjeunna téh sahanteuna lima poé, kaasup dinten produksi jeung konsumsi). Tapi sababaraha pangan bisa disimpen pikeun leuwih lila, tapi ngan dina acara éta istilah ieu geus diverifikasi sacara ékspériméntal.

Ku kituna, lauk bisa disimpen pikeun opat - genep poe, tapi sapi jeung daging pedet keur ditangtayungan saloba 25-30 poé. Pikeun babi, waktos bit handap: 15 nepi ka 18 poé. Salila 10-18 poé kasebut nyaéta dimungkinkeun pikeun tetep manuk, jeung kahirupan rak sayuran anu megatkeun sakabéh rékaman. Anjeunna 45 poé.