Daging: Sipat processing daging. Komposisi jeung sipat daging

Peran daging dina diet jalma anu teu bisa overestimated. komposisi harmonis jeung saimbang jeung pasipatan bangsa daging tina waktu immemorial dijieun produk ieu indispensable dina diet manusa.

Mineral kapanggih dina daging

Komposisi daging kaasup protéin (asam amino lisin, leusin, valine, isoleucine, triptofan, threonine, fénilalanin, methionine - 20%), lipid (asam lemak - nepi ka 3%), mineral (vitamin sahiji group B, PP, E sarta K - 1%), hormon (nitrogén sarta nitrogen bébas extractives - nepi ka 2%) jeung Uap. Produk ieu - dina supplier utama unsur fosfor dipikabutuh pikeun ngawangun tulang, sakumaha ogé métabolisme sélular.

Naon anu dimaksud ku kecap "daging" di industri pangan

Daging mangrupa serat otot jeung jaringan sabudeureun - lemak, konéktif, kartilage, saraf jeung tulang jeung getih. Dina sababaraha kasus, nu disebut offal - ati, jantung, ginjal, diafragma, otak, kartilage, daging sato jeung basa esophagus. Seafood jeung lauk ulah dilarapkeun ka daging.

Di industri pangan daging paling ilahar dipake sato domestik diangkat pikeun meuncit. Beuki arang, dina delicatessen produk dipaké jaringan otot sato liar, réptil jeung ampibi. Tina pentingna hébat anu ciri nasional pamakéna sarta ketersediaan produk.

daging seger, chilled tur beku

Gumantung kana kaayaan termal tina daging atah dibagi kana seger, chilled tur beku.

Pasangan produk ieu dianggap, upami ti momen meuncit éta teu leuwih ti 6 jam. Ieu paling berharga dina watesan mikrobiologi jeung rasa. Kusabab daging seger gancang deteriorates, éta ieu disimpen dina kulkas na diwenangkeun pikeun niiskeun ka hawa tina serat jeung tulang 0 ... 4 darajat Celsius. leuwih tiis, produk nu pinuh ripened ieu subjected ka beku saterusna.

Sipat kuliner sarta téhnologis daging anu dilestarikan lamun katirisan na defrosting dilumangsungkeun neuleu. Katirisan kudu gancang dina modeu shock sarta defrost lalaunan, tanpa ngagunakeun parabot anu accelerates ngalembereh dina.

division daging kana kategori dumasar kana tulang taleng fatness

Sapi on fatness dibagi kana kategori kahiji jeung kadua. Babak kahiji bakal tagged cap, kadua - alun teh. Warna stigma wungu. Daging ngora Sajaba ditandaan ku huruf "M", nu ieu disimpen ka katuhu tina kategori fatness.

Daging babi dibagi kana tilu kategori fatness na branded stigma ungu:

- lemak Babi :. Backfat ketebalan - 4 cm Perangko sirkular.

- Bacon babi: backfat ketebalan - 4.2 cm Perangko sirkular sarta hurup "B" ..

- Daging babi :. Backfat ketebalan - 1.5-4 cm Perangko alun.

- Babi - trimmings. Stigma alun a.

Sabot Evaluasi indrawi daging atah ieu dievaluasi ku bau, penampilan, warna, konsistensi lemak subcutaneous, tendons sarta kualitas kaldu, nu ieu dilas produk test.

Naon kedah daging chilled kualitas?

Sipat daging teu subjected mun katirisan, di handap:

- bulak pink atanapi serat beureum bulak;

- nepi ka motong daging saeutik baseuh, tapi henteu caket;

- konsistensi anu teguh, elastis, ku dint of mencét hiji ramo gancang ditujukeun;

- jus daging transparan;

- bau pikaresepeun, cocog pikeun spésiés tinangtu;

- babi gajih - bodas, sapi - lampu konéng;

- asak kaldu jelas, mibanda rasa pikaresepeun tur rasa alus.

Kualitas daging defrosted

Sipat daging, geus subjected mun katirisan, kudu:

- serat beureum;

- serat nonelastic, konsistensi lemes, dents ku mencét ramo teu Blok;

- kaldu turbid, ngahasilkeun loba skala, euweuh ambu béda.

Daging sato heubeul kontras jeung nu ngora boga warna poék, kandel, tendons padet tur kaku jeung film.

offal

beurat husus babi offal - 17%, domba - 20%, dina sapi - 24%.

Kategori kahiji nyaeta nilai gizi kaasup offal handap: ati, basa, ginjal, uteuk jeung manah sagala jinis sapi, susu teh, diafragma, buntut sapi jeung mutton.

Nu kadua: kapala tanpa basa, bayah, suku handap, biwir, limpa, esophagus, tikoro, sadaya jenis sapi, kapala rams jeung domba jeung basa jeung otak, buntut jeung peujit tina babi, tripe, rennet, kaltyk, fetlock gabungan, sapi Ceuli na babi.

Pitur masak offal

Nilai konsumen greatest anu ku-produk tina kategori mimiti:

- Ati - hatur nuhun kana ayana nu jumlahna ageung vitamin A jeung B, hormon, kalsium, beusi jeung tambaga. Dina préparasi pamakéan dina produk kadaharan anu haratis ti Saluran bili, sarta kalawan sapi, sajaba, piceun tape teh. Ati geus dipaké pikeun masak pies, stewing na frying.

- The ginjal. Aranjeunna gaduh gajih bodas tur bau husus. Kalawan pilem ginjal dihapus, motong gajih na soaked di sababaraha cai keur 4-5 jam. produk soaked ieu ngeusi cai seger, dibawa ka kulub sarta digodog salila kira 5 menit. caina lemes deui, dikumbah ku ginjal, deui eusian ku cai seger jeung kulub nepi ka asak. Asak ginjal dipaké pikeun frying, sautéing na soups.

- susu dipake pikeun pai keusikan. Hal ieu potong sababaraha bagian, pembuluh badag anu dipiceun, dikumbah ku cai tiis tur dialirkeun wringer hiji dua kali.

- Basa tuntas dikumbah linggis, kerok kaluar kokotor nekad anu ngagunakeun péso sarta kulub dina cai tiis. kulit ieu dikaluarkeun tina basa panas rengse dina hiji jet tina cai tiis.

Ku-produk tina kategori kadua - di gabungan fetlock jeung Ceuli - taliti singe seuneu, scraped kokotor na tunggul, scalded kalawan cai ngagolak. Fetlock panjangna rendang gabungan sarta sanded antara hooves. Ieu ku-produk anu dipaké pikeun nyiapkeun jellies.

manuk

daging unggas - a produk pangan berharga. Ieu ngawengku gampang digestible protéin, hormon, lemak, vitamin jeung uyah mineral. Babandingan protéin luhur-grade, jeung cacad characterizing nilai biologis produk, sapertos jangjangan, nyaéta 13: 1. Eusi gizi gumantung kana spésiésna, umur, jenis kelamin, breed na fatness. Hayam ngandung nepi ka 22%, geese na ducks - kira 18%, turki - nepi ka 24% tina gizi tina beurat total tina tulang taleng teh. Jumlah gajih di ducks ngahontal 50% tina tulang taleng beurat, geese - 38%.

fitur seksual boga saeutik pangaruh dina daging unggas. Sipat daging sato ieu alatan umur, nu ditangtukeun ku penampilan maranéhanana. Lalaki, spur ieu. Di yearling cocks eta ngahontal 2 cm panjangna. Di spur genep bulan téh protrusion leutik. Suku hayam heubeul ditutupan ku kulit kasar kasar. Umur hens ogé ditangtukeun ku tungtung tulang keel. Dina sato ngora éta elastis, gristly, bends gampang, nu heubeul - teuas, ossified.

waterfowl daging leuwih poék ti daging tina turkeys jeung hayam. Dina warna geese na ducks serat henteu gumantung kana lokasi otot, sarta di turkeys jeung hayam otot leg warna darker ti dina jangjang jeung breasts.

Gajih - ciri dasar kadua, nu daging unggas diperkirakeun. Sipat manuk gajih daging-fed anu dianggap pangalusna. Hayam, ducks, geese, turkeys jeung kategori mimiti boga loba lemak.

Tips kanggo ngolah daging

- manuk saméméh masak jang ngaleupaskeun kaleuwihan bulu, tipung rub atanapi bran jeung Anggang dina seuneu, narik jangjang ti awak jeung suku. The tunggul sésana tarik kaluar kalawan pinset.

- Ka tetep daging panjang seger kaluar tina kulkas, mangka lowered ka 1-5 menit dina cai nu ngagolak asin. Kituna produk diolah tiasa pikeun sababaraha poé disimpen dina cool, ventilated, anu jangkauan sahiji flies.

- Daging bisa disimpen di luar kulkas salila sababaraha poé mun dibungkus dina linen soaked dina cuka kuat. Méméh dipaké, produk kudu dikumbah ku cai tiis.

- Dina henteuna malah kulkas dina enas, dina cuaca panas, daging bakal tetep seger pikeun sababaraha poé, upami keur rub eta kalawan jeruk nipis seger jeung tetep di wewengkon ventilated tiis. jeruk nipis nanggap flies.

- Simpen daging bisa dibungkus deui dina kertas greaseproof lajeng dina kanvas impregnated ku solusi saline kuat. Ayeuna kudu lawon baseuh kalana tetep eta garing.

- Lamun daging sapi sato heubeul saméméh masak ngilu mustard on sagala sisi, eta bakal leuwih lembut sarta gancang janten lemes. Ngan méméh masak kudu rinsed kalawan cai tiis.

- sapi kaku baris masak gancang lamun discourage anjeunna dining kalawan palu. Cai nu eta geus brewed, perlu ka tuang 2-3 sdm. cuka.

- Nalika putting daging dina oven eta disemprot cai panas atawa kaldu. Ti cai tiis, éta bakal tangguh.

- Ka daging teuing garing dina oven, dimana eta keur disiapkeun, nempatkeun hiji wadah tina cai. Evaporates, éta nyegah produk ti drying.

- Nalika daging asak gaduh bau husus rumen e.g., nempatkeun kana areng cai (2-3 lembar). Anjeunna absorbs bau teh.

- Ati bakal secukupnya hadé lamun soaked saméméh masak eta dina susu pikeun 2-3 jam.

- ati atah seger lamun nyiapkeun na kudu ditunda bari, tetep ti drying kaluar, smeared kalawan minyak.

- Sausages na sausages mindeng peupeus kana cai ngagolak. Aranjeunna teu tiasa masak pisan, sarta ngagoreng atanapi steam tuntas dina cai mandi.